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Cette recette de pain d’épices à l’ancienne signé Christophe Felder (extrait du livre Gâteaux) est une petite merveille…En cas de grisaille ou de grand froid, brisez la glace et accompagnez-le d’une tasse de thé fumant. Un pain d’épices moelleux et parfumé, une vraie réussite ! Il a aussi l’avantage d’être simple et rapide à réaliser.
Secs, moelleux, couverts de glaçage royal, pâte à cake liquide ou levée coulée dans un moule, pâte dense que l’on peut abaisser et découper à l’emporte-pièce, agrémentés de fruits confits, des pains d’épices, il en existe tellement…Au moins autant que de variétés de farines ou de miel utilisés. Et selon le mélange d’épices, le type d’agent levant (levure, bicarbonate, carbonate de potasse ou d’ammonium), vous obtiendrez une texture et un parfum différents. Des recettes différentes mais dans tous les cas une spécialité indissociable de l’Avent, des tables de fêtes, des Marchés de Noël, de l’Alsace comme de l’Allemagne.
Dès la fin du 16ème, les épices en provenance d’Orient sont acheminés grâce au Rhin. La préparation du pain d’épices est plus ancienne que celles de nos Bredele alsaciens puisque l’utilisation du sucre est apparue plus tard. Les ingrédients principaux sont la farine et le miel, moins calorique, plus sain et plus aromatique que le sucre raffiné. Les épices ont également des propriétés digestives voire curatives si on en croit la petite histoire d’Élise, miraculeusement guérie d’une maladie grâce aux épices incorporés dans une petite friandise, les Elisenlebkuchen.
Grâce à l’ajout de marmelade qui contient de l’humidité, ce pain d’épices n’est pas sec pour un sou. La recette initiale prévoyait de la marmelade de citrons, je n’en avais pas sous la main, ma recette est donc une version 100% oranges, avec un peu plus d’amertume. Vous pouvez suivre la recette à la lettre et opter pour un tant pour tant (c’est à dire le même poids pour chaque ingrédient) de marmelade d’oranges et de citrons.
La texture est tendre mais serrée, un peu humide et se rapproche de celle d’un cake. Le pain d’épices se découpe également très bien. Ce n’est pas un pain d’épices à foie gras mais plutôt un gâteau qui se consomme en fin de repas ou pour le goûter, accompagné pourquoi pas d’une boule de glace cannelle ou vanille (foutu pour foutu).
J’ai utilisé du miel de fleurs, avec du miel de sapin plus sombre le résultat est sûrement très intéressant… J’ai également divisé les quantités par deux car elles étaient prévues pour un très gros moule et pour 8 à 10 personnes. Pour la cuisson, même si M. Felder recommande un moule en fonte émaillée – c’est l’occasion de chiner sur Le Bon Coin – j’ai utilisé un moule classique en métal.
Ce pain d’épices moelleux à l’ancienne conserve sa fraicheur quelques jours, remisez-le dans une boite en métal (avec un morceau d’orange par exemple lorsqu’il est plus sec) ou emballé dans du papier cuisson. Et comme rien ne se perd, s’il est vraiment trop sec, vous pouvez aussi le mixer et l’utiliser en chapelure ou pour un crumble épicé sur des fruits d’automne. Epicétout !
10
parts30
minutes1
heurePour un moule à kouglof ou à bundt de 16-17 cm de diamètre.
67,5 ml de lait
Anis étoilé (badiane)
180g de miel d’acacia
113g de farine de seigle
23g de fécule de pomme de terre
7,5g de levure chimique
13g de sucre roux ou cassonade
7g de mélange spécial pain d’épices (ou un mélange cannelle et quatre-épices)
180g de marmelade d’oranges
1,5 œufs (80g env.)
60g de beurre pommade (+ un peu pour le moule)
4g de sel
30g de confiture d’abricots ou d’orange (ou un mélange)
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