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Quelles sont les spécialités culinaires que vous aurez l’occasion de manger sur les Marchés de Noël allemands (Weihnachtsmärkte) ? Que faut-il impérativement goûter pour respecter la tradition et enfiler les petits chaussons d’un local ? Quel souvenir gourmand faut-il absolument ramener d’Allemagne ? Petite présentation de la gastronomie locale, des spécialités de Noël typiques et autres friandises incontournables à mettre dans son Rucksack (liste non exhaustive mais quand même bien fournie) !
Spécialité alsacienne et allemande, les Dampfnudeln sont de petits pains bien dodus et cuits à la vapeur. On les déguste accompagnés de sauce à la vanille (type crème anglaise), de compote de pommes et même en version salée avec une sauce au vin ou une soupe de pommes de terre. On en trouve facilement sur les marchés allemands, un peu moins sur les marchés alsaciens.
Célèbre spécialité autrichienne traditionnellement dégustée en bas des pistes de ski et sur les marchés de Noël, le Kaiserschmarrn est fréquemment à la carte des restaurants. Le Kaiserschmarrn est une crêpe soufflée coupée en quenelles et servie avec de la compote de pommes ou de prunes (le Powidl). A déguster sans modération, mon péché mignon sur les marchés de Noël ! Celui du Marché de Noël Baden-Baden est excellent, le stand est tenu par des Autrichiens. À l’heure du brunch ou au petit dej’, cette recette remplace très bien les pancakes.
La base du traditionnel – et du plus connu – Stollen de Dresde (Dresdner Christstollen) est une pâte levée richement truffée de fruits secs et confits, habituellement garnie d’un boudin de pâte d’amande ou massepain (Marzipanstollen) et généreusement saupoudrée de sucre glace. Né dans la ville de Dresde en Allemagne, on oublie souvent sa symbolique religieuse, il représente l’Enfant Jésus emmailloté dans ses langes.
Le Stollen de Noël c’est vraiment le gâteau emblématique que l’on retrouve sur les tables de fêtes allemandes mais aussi alsaciennes. En Allemagne, on trouve différentes variétés de Stollen. Pourcentage de beurre, de fruits, lieu de fabrication, à chaque variété son cahier des charges. Il existe de nombreuses variantes, goûtez celui à l’amande (Mandelstollen), vraiment excellent (env. 12€ les 500g). Le Dresdner Stollen est certifié IGP*, le logo ainsi que le sceau doré de l’association garantissent son authenticité et doivent figurer sur l’emballage.
(*g.g.A. geschützte geografische Angabe = IGP indication géographique protégée)
Le Baumkuchen, littéralement “gâteau arbre” mais en réalité c’est un gâteau cuit sur une broche cylindrique. Il est composé d’une superposition de fines couches de pâte (une vingtaine) cuites successivement au grill. Il est ensuite recouvert d’un glaçage chocolat noir ou au lait. Il a traditionnellement la forme d’un cylindre troué au centre dont les anneaux sont vendus à la pièce. Spécialité de Noël très populaire en Allemagne, on peut toutefois le trouver en boulangerie tout au long de l’année.
On le trouve aussi sous l’appellation Grill- oder Schichtkuchen (gâteau à couches). Justement, avec ses couches cuites successivement, on pourrait s’attendre à un gâteau étouffe-chrétien mais il n’en est rien, il est assez moelleux et à la texture s’apparente à celle d’un cake. C’est une recette assez fastidieuse (ndlr : comprenez long et chiant), ne soyez pas donc surpris si la tranche se vend à 6 ou 7€.
L’habitat moderne étant rarement équipé de broche cheminée – parfois même de cheminée tout court – on le réalise plutôt au four, sur une plaque rectangulaire ou dans un moule à cake, on peut ensuite le découper en carrés ou triangles, ce sont les Baumkuchenspitzen -Ecken ou encore Konfekt (qui désigne le format bouchées) nettement plus adaptés lorsqu’on décide se lancer dans une recette maison. Lorsqu’il est cuit à la broche à la mode médiévale, il prend l’allure d’un gâteau avec de petits picots formés par les coulures de pâte que l’on verse au fur et à mesure.
Dans la famille pains d’épices je demande les plus gourmands, j’ai nommé les Elisenlebkuchen ! Les Elisenlebkuchen (pains d’épices Elise) sont des pains d’épices traditionnels allemands très moelleux et très parfumés, du concentré de Noël et un vrai régal. Ils ne contiennent en principe pas de farine ou de miel, mais uniquement des fruits secs, noix, amandes, noisettes, des épices et des agrumes confits. Ils sont cuits sur une feuille de pain azyme (Oblaten = pain à hostie) et glacés au chocolat noir (les meilleurs) ou au sucre et proviennent de la région de Nuremberg (Nürnberger Lebkuchen).
Assez onéreux et considérés comme haut-de-gamme ils sont vendus dans des boites en fer un peu old-school illustrées de scénettes médiévales. Le Nürnberger Lebkuchen a obtenu l’appellation d’origine contrôlée (AOC)* en 1996. Comme le Stollen, veillez à ce qu’ils portent bien la mention g.g.A. L’un des meilleurs du marché est produit par Lebkuchen Schmidt, une maison fondée en 1926.
Il existe de nombreuses variétés de pains d’épices en Allemagne comme par exemple les Aachener Printen originaires de la ville d’Aachen (Aix la Chapelle). Sur les marchés, les fêtes foraines, les fêtes de la bière, on retrouve toujours les énormes cœurs à messages, je me suis souvent demandé qui croquait dans ces trucs bariolés à moins d’avoir une furieuse envie de se péter les chicots, à mon sens plus un souvenir décoratif qu’un vrai plaisir gustatif.
L’équivalent de nos bredele alsaciens ! Zimtsterne, Vanillekipferle, Bethmännchen (Francfort), biscuits Hilda, Linzerplätzchen, Bruns de Bâle, la liste est longue…
Les Springerle sont de petits gâteaux couleur blanc cassé réalisés à base de blanc d’œuf et parfumés à l’anis que l’on retrouve en Allemagne, Suisse et en Alsace. On les laisse croûter 24h à l’air avant de les enfourner. L’intérêt – et tout le charme finalement – des Springerlé réside dans les empreintes que l’on utilise pour presser et imprimer un délicat motif à la surface de la pâte. Le moule à lui seul est devenu un objet de collection.
Scènes pastorales ou de la Nativité, fleurs, animaux…les motifs représentés sont ciselés comme de la dentelle et les moules en bois (qu’ils soient anciens ou plus récents) ou en résine vendus parfois à prix indécents sur les marchés. Gustativement c’est un peu fade et sec, trempez-les dans un verre de vin blanc comme les petits biscuits à l’anis alsaciens. En revanche les Springerle peuvent faire office de jolies décorations pour votre sapin de Noël.
C’est pas allemand mais c’est pas grave. Un délicieux petit goût de beignet, la friture en moins ! Impossible de passer à côté du Kürtőskalács le gâteau à la broche hongrois, Trdelník chez les Tchéques, Chimney cake (gâteau cheminée) mais aussi Baumkuchen (ce qui peut prêter à confusion). Le Kürtőskalács c’est une pâte briochée enroulée autour d’un cylindre de bois et qui dore doucement, il est ensuite roulé encore chaud dans un mélange de sucre et de cannelle, d’amandes ou de noisettes concassées ou encore de noix de coco râpée. Addictif !
C’est mignon mais pas terrible ! Les Schneebällchen / Schneeballen (boule de neige) c’est un ruban de pâte brisée enchevêtré qui forme une grosse pelote. Déclinée à la cannelle, enrobée de chocolat noir, roulée dans la noix de coco râpée, saupoudrée de sucre glace, cette spécialité un peu sèche et au léger goût de rance ne m’a pas franchement séduite, un mauvais lot ?
Crêpes, gaufres, beignets, amandes caramélisées (gebrannte Mandeln), têtes au chocolat, Magenbrot, pains d’épices, nougat, macarons à la noix de coco et outils en chocolat sont toujours de la partie !
Les Kartoffelpuffer sont de généreuses et croustillantes galettes de pommes de terre, pas besoin de vous faire un dessin. On les déguste accompagnées de sauce à l’ail ou de compote de pommes.
Ça croustille comme une chips et c’est ludique, les Spiralkartoffeln ou spirales de pommes de terre !
Appelées aussi Bubespitzle (Buewespätzle en alsacien, que l’on peut traduire littéralement par pâtes zizi parce qu’elles ont la forme de l’attribut masculin, finesse et élégance !), sont de petites pâtes oblongues à base de pommes de terre mélangées à de la choucroute et des lardons, les gnocchi allemands en somme. Déclinés parfois en version sucrée, on les agrémente de graines de pavot bleu.
Pendant la période de Noël, on fait de griller la saucisse sans relâche et le barbecue suspendu, c’est l’équipement de base ! Oui, la première fois, ça surprend toujours un peu… Le visiteur néophyte peut être légèrement déconcerté par ces quantités gargantuesques…Hiver comme été, pas de bamboche sans saucisse ! Blanche, rouge, ça débite de la Käseknacker (saucisse au fromage), de la Bratwurst (saucisse grillée) ou de la Lange Rote (saucisse emblématique de Fribourg-en-Brisgau) à tout va, Sans oublier la festive Currywurst, pas vraiment une spécialité de l’Avent mais c’est un incontournable que l’on retrouve sur chaque manifestation.
Incontournables, le Flammlachs ou saumon à la flamme et la tarte flambée évidemment…
Garni à la fondue suisse à Bâle (le Chäsbangel) ou au fromage à raclette et au jambon cru, le sandwich au fromage c’est la street-food en toute légèreté. Sachez aussi que les allemands aiment bien saupoudrer du paprika un peu partout.
On lorgne encore du côté de la street-food hongroise avec les Langós, sorte de grosse galette frite que l’on peut agrémenter d’une garniture sucrée ou salée.
On fait le tour…Ben va falloir faire glisser tout ça maintenant, Glühwein bitte (vin chaud svp) !
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