Bettelmann, mendiant à la rhubarbe

BETTELMANN, MENDIANT A LA RHUBARBE

Une poule sur un mur, qui picore du pain dur....

Marre de faire la chapelure ou de la brioche perdue ? En Alsace, on utilise le pain rassis pour réaliser un mendiant ou Bettelmann (ou Battelmann). Le Bettelmann alsacien, c’est la recette de mamie par excellence, déconcertante de facilité qui plus est. Régressive, un peu rustique et surtout anti-gaspi, elle est parfaite pour se débarrasser des tranches de pain rassis et des quignons qui trainent au fond d’un sac.

Le bettelmann alsacien, le vrai de vrai, se prépare traditionnellement avec des cerises noires. Mais beaucoup de fruits s’y prêtent, ma préférence va aux fruits d’été à noyaux, prunes, pêches, nectarines, quetsches, mirabelles, sans oublier les pommes (avec la dose de cannelle réglementaire). Et bien sûr ma version à la rhubarbe, accompagnée de fraises fraîches, un délice ! Pour une version sucrée, les petits pains au lait, la brioche ou les restes de kouglofs et même de pain d’épices apportent un côté encore plus gourmand, mais vous pouvez utiliser toutes les variétés de pain et même les mélanger. En matière de recyclage, pas de discrimination !

Pour une version salée – oui ça marche aussi – privilégiez le pain (baguette, pains spéciaux) ou les biscottes. Dans la version salée on ajoute quoi ? Des tomates, des courgettes, des lardons…Ce qui tombe sous la main finalement, opération liquidation ! Pour un bettelmann croustillant, ajoutez quelques graines à votre chapelure.

Côté matos, vous pouvez cuire votre bettelmann dans un plat à gratin, une terrine ou un moule à cake et bien sûr le moule à manqué pour la version familiale. Vous pouvez aussi préparer des versions individuelles dans des ramequins voire des moules à tartelettes (adaptez le temps de cuisson).

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Bettelmann, mendiant à la rhubarbe

Plat : DessertCuisine : alsacienneDifficulté : Facile

Quantité

portions

Préparation

minutes

Cuisson

minutes

Un bon goût d'enfance, le bettelmann c'est la recette de toute bonne alsacienne qui se respecte ! J’ai réalisé cette recette en divisant les quantités par deux pour un moule de 20 x 16 cm. Temps de cuisson 40-45 min.

Ingrédients

Matériel
1 moule à manqué (24 à 26 cm) ou un plat à gratin de 20 x 30
Pour le bettelmann
6 petits pains au lait ou pain rassis (1 pain au lait = 60g env., soit 360g env.)
40 cl de lait
1 sachet de sucre vanillé bourbon (ou une gousse de vanille)
100g de sucre
4 œufs
Un peu de kirsch (ou l’eau de vie de votre choix)
120g d’amandes en poudre
300-350g env. de rhubarbe
Pour le moule et le topping
Chapelure, sucre roux, beurre
Amandes effilées

Préparation

Épluchez la rhubarbe, coupez-la en petits tronçons. Placez-les dans un saladier, saupoudrez de sucre et laissez dégorger une petite heure.
A l’aide râpe microplane, râpez le dessus des petits pains (ou grattez à la main, une fois sec, il se retire assez facilement), réservez cette chapelure. Cassez grossièrement les pains puis placez-les dans un saladier.
Faites bouillir le lait avec la vanille (ou le sucre vanillé). Versez-le dans le saladier, laissez les pains absorber le lait et laissez tiédir. Écrasez les pains à la fourchette jusqu’à obtenir une bouillie épaisse (ajoutez un peu de lait chaud si nécessaire).
Fendez la gousse et grattez les grains de vanille au couteau. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige ferme.
Beurrez le plat à gratin ou le moule. Saupoudrez le fond et les pourtours avec la chapelure mélangée à un peu de sucre roux (facultatif). Préchauffez le four à 200°.
Ajoutez les jaunes à la préparation, mélangez bien en travaillant au fouet. Incorporez le sucre, les amandes en poudre et le kirsch, mélangez. Pour finir, ajoutez la rhubarbe et mélangez.
Versez l'appareil dans le moule. Saupoudrez de chapelure et de sucre roux, parsemez d’amandes effilées. Enfournez et laissez cuire pendant 50-60 min.
Sortez le bettelmann du four. Dégustez tiède ou froid accompagnée de fraises fraiches, d’un peu de crème fouettée ou de crème anglaise.