Brioches roulées à la cannelle (Zimtschnecken)

BRIOCHES ROULÉES A LA CANNELLE (ZIMTSCHNECKEN)

Brioches roulées à la cannelle, roulés ou escargots à la cannelle, cinnamon rolls (ou bun) chez les anglo-saxons, Kanelbullar chez les suédois, Zimtschnecken chez les germaniques…Que d’appellations pour désigner une même recette. Façonnées traditionnellement en forme d’escargot, parfois torsadées ou tressées mais toujours bien roulées quel que soit son pays d’origine. Schnecke signifie escargot et Zimt la cannelle, en Allemagne ce sont donc littéralement des escargots à la cannelle (tout comme en Alsace). À fond la forme, on peut les réaliser en format individuel, dans un moule rectangulaire (type gratin) ou rond (façon chinois alsacien) voire dans un moule à cake façon babka.

Pour respecter le protocole et s’en mettre plein les doigts, ce sera cream cheese frosting (glaçage au fromage frais) ou au glaçage ou sucre. Fat ou moins fat, il faut choisir. Pour les variantes, on en trouvera avec une garniture aux fruits secs (Nusschnecken, aux noisettes) – hautement addictif aussi – ou encore au pavot (on kiffe le coquelicot de l’autre côté du Rhin). Et pour retrouver le Taste of Ikéa, n’oubliez pas de parfumer à la cardamome.

Mach es....(fais-le toi-même)

Homemade Zimtschnecken

J’adore la brioche et la cannelle coule dans mes veines. Mais je n’en fais pas assez régulièrement, souvent déçue par le résultat. Elles ne tiennent pas la comparaison avec celles qu’on peut trouver en boulangerie. Je suis exigeante sur le produit fini et la barre est toujours trop haute. Mais quand le résultat est à la hauteur, c’est qu’on y prendrait presque goût, à la pâte levée.

Parfois, je suis simplement impatiente. La préparation d’une brioche nécessite du temps et de l’organisation. C’est pour cette raison que j’ai changé le mode opératoire et opté pour une pousse au froid. J’ai congelé une bonne partie des roulés après cuisson pour les jours de flemme et conserver leur fraîcheur et moelleux. Par ici les Zimtschnecken toutes fraîches du dimanche matin ! Je me suis très largement inspirée de la recette de Taste of Travel.

Imprimer

Zimtschnecken, brioches roulées à la cannelle

Plat : viennoiserieCuisine : allemandeDifficulté : Moyenne

Quantité

pièces

Préparation

minutes

Cuisson

minutes

Zimtschnecken, brioches roulées ou escargots à la cannelle, la version allemande des cinnamon rolls.

Ingrédients

Pour la pâte
300ml de lait tiède
65g de sucre
½ cube de levure fraiche (21g) ou 7g de levure instantanée
75g de beurre fondu et refroidi
1 œuf légèrement battu
2 c. à café rases de sel
530g de farine (T45 ou T55)
Pour la garniture
65g de beurre très mou
40g de sucre brun complet non raffiné (type muscovado)
2 c. à café de cannelle
Pour le glaçage
Sucre glace
Un peu de cannelle (facultatif)
Lait
Pour la dorure (facultatif)
1 jaune d’œuf, un peu de lait

Préparation

Préparation de la pâte
Dans un récipient (ou la cuve de votre batteur), mélangez le lait tiède, le sucre, et la levure (veillez à ne pas dépasser les 50°C au risque de tuer la levure). Ajoutez le beurre fondu froid, l’œuf, le sel et la moitié de la farine. Pétrissez les ingrédients au batteur (crochets). Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez la farine restante et continuez de pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène et qui se décolle des parois.
Option 1 : filmez et laissez pousser la pâte à température jusqu’à ce qu’elle double visiblement de volume.

Option 2 : Laissez pousser une vingtaine de minutes à température. Puis filmez et laissez pousser la pâte au réfrigérateur toute une nuit. J’ai choisi cette seconde option pour avoir des Zimtschnecken fraîchement cuits le lendemain, mais également permettre au beurre de figer et manipuler la pâte plus facilement.
Garniture
Mélangez le sucre roux et la cannelle au beurre mou (vous pouvez procéder différemment et étaler d’abord le beurre, puis saupoudrer le mélangez sucre-cannelle par-dessus).
Montage
Posez un cadre à pâtisserie sur une plaque de cuisson ou utilisez un moule rectangulaire d’env. 25 x 35 cm. Tapissez-le de papier cuisson.
Sur un plan de travail préalablement fariné, étalez la pâte en un rectangle d’env. 45 x 60 cm. A l’aide d’une petite spatule (ou d’un pinceau), étalez la garniture à la cannelle sur la surface de la pâte. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.
En démarrant par la largeur, roulez ensuite la pâte en escargot et en la serrant pour obtenir un gros boudin de 45 cm. Coupez les extrémités irrégulières.

Avec ces dimensions, vous obtiendrez des spirales fines et plus nombreuses. Si vous souhaitez moins de spirales, étalez la pâte moins finement en un rectangle d’env. 35 x 45 cm. Roulez la pâte en démarrant cette fois-ci par la longueur afin d’obtenir également un boudin de 45 cm.
Coupez le boudin en tranches d’env. 3 cm d’épaisseur, puis déposez-les dans le moule/rectangle en les espaçant régulièrement. Laissez pousser encore une vingtaine de minutes à température (jusqu’à ce que les roulés se touchent légèrement). Sur la photo, vous voyez 12 roulés, j’ai cuit les roulés restants séparément.
Avant d’enfourner, vous pouvez dorer les roulés de jaune d’œuf battu à la fourchette avec un peu de lait. Placez au four et faites cuire env. 20-25 min.
Glaçage
Placez le sucre glace (et la cannelle) dans un récipient, ajoutez progressivement le lait jusqu’à obtenir une consistance assez dense. A l’aide d’un pinceau (ou simplement avec une cuillère à café), glacez les Zimtschnecken encore chauds. Si vous ne souhaitez pas les glacer, saupoudrez-les de sucre glace.

Notes

Vous pouvez également utiliser un moule rond (à manqué ou à charnière). Si vous n’avez pas suffisamment de place pour tous les roulés, faites cuire le reste à part dans un moule à cake par exemple.
Si la quantité est trop importante, vous pouvez congeler vos Zimtschnecken crues. Laissez-les ensuite décongeler et lever à température ambiante.
Vous pouvez également ajouter quelques noisettes moulues ou concassées à la garniture au sucre.
Veillez à bien fariner la pâte et le plan de travail lorsque vous l'étalez.
Si vous ne souhaitez pas la laisser reposer toute une nuit, un petit passage au frais d'une heure lui fera du bien malgré tout. La pâte se laissera mieux étaler. Placez-la au frigo lorsqu'elle a déjà bien levé mais n'a pas encore complètement doublé de volume.

Oder lass es ! (ou pas)

Version feignasse (crash test de qualité !)

J’ai une grosse faiblesse pour cette viennoiserie et un rigoureux contrôle qualité derrière moi. De bonnes Zimtschnecken ? Inutile d’aller expressément en Suisse pour en trouver, mais si vous êtes de passage à Bâle, un détour chez Kult s’impose (prix entre 3,30-3,50CHF). Mais l’award de la Zimtschnecke la plus démente est décerné à celles de Zeit für Brot (galerie photo) à Berlin mais aussi Heidelberg (hourra) et à Stuttgart. Classiques à la cannelle, aux noix, pomme-amandes ou au chocolat, moelleuses et pas si chères (3,80€) au vu de la quantité ultra-généreuse ! Celles de chez Brot und Sinne à Saarbrücken figurent également dans mon Top 3 !

À éviter, les magasins mono-produit qui fleurissent actuellement, type Cinamood (Saarbruck, Mannheim…). On pourrait croire que ces établissements spécialisés dans les cinnamon rolls sont bons, mais en réalité la pièce est beaucoup plus chère que dans une boulangerie traditionnelle, les toppings sont variés mais ultra sucrés. J’ai été assez déçue par la qualité, le prix (4,50€), le lieu (impossibilité de consommer sur place malgré la place) la pâte était mollassonne et tombait en lambeaux. On joue beaucoup sur la présentation du produit et la déco (pseudo ?) trendy du lieu à gros coups de néons, couleurs flashy et de terrazzo. Rien ne vaut une gamme restreinte mais bien maîtrisée dans une petite pâtisserie-boulangerie chaleureuse.