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Babka Stollen à l’amande et à l’orange

BABKA STOLLEN À L’AMANDE ET À L’ORANGE

Stollen comme une babka ou babka comme un stollen ?

Attention les puristes, ceci n’est pas une recette très académique de Stollen mais bien une petite déclinaison. Je me suis inspirée de la recette hybride de Babka Stollen de la boulangerie parisienne levantine Babka Zana. La babka, c’est cette fameuse brioche polonaise souvent marbrée au chocolat (et complétement addictive) ou encore Krantz pour la version juive. Ici la pâte à babka est garnie d’éléments traditionnels du stollen allemand, la pâte d’amande, les fruits confits et les épices. N’hésitez pas à remplacer les cranberries par des raisins secs pour vous rapprocher de la version originale ou à augmenter le ratio de fruits confits et moelleux selon vos goûts.

Mach es....(fais-le toi-même)

babka stollen

J’ai réalisé deux babka stollen dans des caissettes en bois d’env. 19 cm. Si vous réalisez une seule et grande babka dans un moule à cake ou des babkas individuelles (comme des rolls), adaptez le temps de cuisson. Je vous conseille de réaliser cette recette avec la pousse à froid, en laissant la pâte reposer au frigo une nuit complète. Le lendemain, la pâte aura un peu moins levé que lors d’une pousse classique mais elle sera plus parfumée et aussi plus facilement manipulable et le résultat plus propre. 

Si vous êtes impatients, vous pouvez réaliser une première pousse à température ambiante pendant 2h  à 2h30 env. (elle doit doubler de volume), placez-la ensuite au réfrigérateur pendant une heure pour la raffermir. Réalisez ensuite la garniture et le tressage puis procédez à une seconde pousse d’une 1h à 1h30 env. avant d’enfourner.

babka stollen

Babka Stollen à l'amande et à l'orange

Plat : briocheCuisine : allemandeDifficulté : Moyenne
Quantité

2

pièces
Préparation

1

heure 
Cuisson

40

minutes

Pour 2 babkas stollen de 19 cm env.

Ingrédients

  • Pour la pâte
  • 250g de farine T45

  • 15g de levure fraîche de boulanger       

  • 50g de sucre

  • 100g de lait

  • 1 œuf

  • Une pincée de sel

  • 80g de beurre pommade

  • 1 bonne cuillère à soupe d’épices de Noël (mélange pour pain d’épices)

  • 1 orange (zestes et jus)

  • 50g d’écorces confites d’oranges

  • 30g de cranberries

  • Une grosse poignée d’amandes effilées

  • Pour la garniture
  • 135g de bonne pâte d’amandes (massepain > 50% d’amandes)

  • 65g de beurre

  • Pour la finition
  • Beurre fondu

  • Sucre en poudre

  • Épices de Noël (mélange pour pain d’épices)

Préparation

  • Zestez l’orange, puis pressez-la pour extraire le jus.  Hachez grossièrement les cranberries puis laissez-les macérer dans le jus d’orange ensuite égouttez-les. Faites légèrement  chauffer le lait dans une casserole (< 50°). Ajoutez-y la levure émiettée et mélangez bien. Laissez reposer 10 min.
  • Dans un récipient ou la cuve de votre batteur, mélangez la farine, le sucre, le sel, les épices et les zestes. Ajoutez le lait avec la levure et l’œuf. Pétrissez les ingrédients. Ajoutez ensuite le beurre pommade et continuez de pétrir env. 10 min. jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Lorsque la pâte est bien homogène, ajoutez les cranberries égouttées, les écorces d’agrumes confits et les amandes effilées grossièrement hachées. 
  • Filmez la pâte (pour éviter qu’elle ne croûte) et laissez-la pousser une nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain, sortez le beurre à temps pour qu’il soit à température ambiante. Travaillez-le d’abord pour l’assouplir. Puis mélangez-le bien avec la pâte d’amandes coupée en morceau jusqu’à que le mélange soit bien homogène.
  • Sortez la pâte du frigo. Divisez-la en deux pâtons pour des babkas cakes (ou en 4 pâtons si vous faites des babka rolls individuels par exemple).
  • Sur un plan de travail fariné étalez la pâte en rectangle, la longueur doit être égale à celle de votre moule, la largeur peut être multipliée par trois. 
  • Étalez la garniture à l’amande sur la pâte à l’aide d’une spatule ou d’une raclette.
  • Préchauffez le four à 180°C (four à C.T.). Placez les caissettes au four et faites cuire env. 40-45 min.
  • Mélangez le sucre et les épices de Noël. Dès la sortie du four et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus et les côtés de la babka stollen de beurre fondu. Puis saupoudrez du mélange sucre-épices en appuyant bien.

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