Attention les puristes, ceci n’est pas une recette très académique de Stollen mais bien une petite déclinaison. Je me suis inspirée de la recette hybride de Babka Stollen de la boulangerie parisienne levantine Babka Zana. La babka, c’est cette fameuse brioche polonaise souvent marbrée au chocolat (et complétement addictive) ou encore Krantz pour la version juive. Ici la pâte à babka est garnie d’éléments traditionnels du stollen allemand, la pâte d’amande, les fruits confits et les épices. N’hésitez pas à remplacer les cranberries par des raisins secs pour vous rapprocher de la version originale ou à augmenter le ratio de fruits confits et moelleux selon vos goûts.
J’ai réalisé deux babka stollen dans des caissettes en bois d’env. 19 cm. Si vous réalisez une seule et grande babka dans un moule à cake ou des babkas individuelles (comme des rolls), adaptez le temps de cuisson. Je vous conseille de réaliser cette recette avec la pousse à froid, en laissant la pâte reposer au frigo une nuit complète. Le lendemain, la pâte aura un peu moins levé que lors d’une pousse classique mais elle sera plus parfumée et aussi plus facilement manipulable et le résultat plus propre.
Si vous êtes impatients, vous pouvez réaliser une première pousse à température ambiante pendant 2h à 2h30 env. (elle doit doubler de volume), placez-la ensuite au réfrigérateur pendant une heure pour la raffermir. Réalisez ensuite la garniture et le tressage puis procédez à une seconde pousse d’une 1h à 1h30 env. avant d’enfourner.
2
pièces1
heure40
minutesPour 2 babkas stollen de 19 cm env.
250g de farine T45
15g de levure fraîche de boulanger
50g de sucre
100g de lait
1 œuf
Une pincée de sel
80g de beurre pommade
1 bonne cuillère à soupe d’épices de Noël (mélange pour pain d’épices)
1 orange (zestes et jus)
50g d’écorces confites d’oranges
30g de cranberries
Une grosse poignée d’amandes effilées
135g de bonne pâte d’amandes (massepain > 50% d’amandes)
65g de beurre
Beurre fondu
Sucre en poudre
Épices de Noël (mélange pour pain d’épices)
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