Franzbrötchen

Préparation

• Préparation de la pâte.  Dans un récipient, mélangez les ingrédients secs. Délayez la levure dans le lait froid (c’est important qu’il soit froid et non chaud). Ajoutez le beurre et le mélange lait-levure aux ingrédients secs. Pétrissez les ingrédients au batteur ou à la main pendant env. 10 minutes. Couvrez puis laissez pousser la pâte env. 2h-2h30.
• Pendant la pousse, préparez le beurre de tourage. Mélangez la farine au beurre jusqu’à ce qu’elle soit complètement intégrée.  Entre deux feuilles de cuisson, étalez le beurre en un rectangle puis placez au frais.
•  Un peu avant la fin de la pousse, sortez le beurre de réfrigérateur.
• Étalez la pâte en un rectangle d’env. 3 mm d’épaisseur. Le rectangle doit être bien plus grand que la plaque de beurre,  afin de pouvoir l’envelopper entièrement.  Posez la plaque de beurre au centre de la pâte, puis rabattez les côtés  par-dessus de façon à la recouvrir entièrement en veillant à bien fermer pour que le beurre ne puisse pas s’échapper.
• Farinez toujours très légèrement la pâte (retirez l’excédent au pinceau si nécessaire) et la surface de travail pendant la préparation.
• Étalez la pâte en un rectangle d’env.  70 x 30 cm. Pliez la pâte en portefeuille : repliez un tiers vers l’intérieur puis le second par-dessus. Aplatissez légèrement en passant un coup de rouleau. Faites un tour à 90° (coté ouvert vers le bas). 
• Filmez la pâte puis laissez repose env. 30 min au frais.
• Sortez la pâte du frais et répétez l’opération : étalez, pliez, retournez à 90° puis laissez reposer au frais. Vous aurez donc réalisé 2 tours de pâte. 
• Mélangez la cannelle avec le sucre. Étalez la pâte en un grand rectangle sur une épaisseur d’env. 3 mm.
• Badigeonnez un peu d’eau à l’aide d’un pinceau (ou une fine couche de beurre pommade) puis saupoudrez généreusement le mélange sucre cannelle.
• Roulez la pâte sur elle-même pour former un boudin (vous pouvez le couper en deux). Placez au frais 10 min. supplémentaires.
• Coupez des tronçons d’env. 5 cm. Pour réaliser la forme typique des Franzbrötchen, prenez le manche d’une cuiller à bois et pressez au centre, sans sectionner bien entendu, (voir photo) pour que les extrémités remontent vers le haut.
• Disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à bien les espacer (5 à 6 pièces par fournée). Couvrez puis laissez pousser env. 30 à 45 min.
• Pendant la pousse, préchauffez le four à 210°. Avant d’enfourner, badigeonnez au pinceau avec du jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau puis faites cuire env. 20-25 min.