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Franzbrötchen

FRANZBRÖTCHEN

Franzbrötchen…à vos souhaits ! Pas facile à prononcer pour les néophytes. Le Franzbrötchen est une spécialité très connue originaire de la ville d’Hambourg avec une forme bien caractéristique. Et une gourmandise qui fleure bon la cannelle. Incontournable, on en trouve dans toutes les (bonnes) boulangeries de la ville. N’ayant jamais visité Hambourg, je ne pourrai malheureusement pas comparer avec la version originale et encore moins vous conseiller des adresses dans lesquelles déguster un bon Franzbrötchen.

Le Franzbrötchen serait un loupé de croissant, une viennoiserie hybride entre le croissant et le roulé à cannelle. La pâte est réalisée avec ce que les allemands appellent la « Plunderteig » (un beurre de tourage, soit du beurre additionné de farine) bref, une pâte feuilletée briochée puisqu’elle contient de la levure de boulangerie et qu’on réalise pliages et tours comme pour une pâte feuilletée. Traditionnellement garnie d’un mélange sucre-cannelle, on trouve quelques variantes  de garnitures telles que la pâte à tartiner ou encore le pavot. J’ai même déniché une appétissante version salée à l’ail des ours sur le web.

Franzbrötchen

Si à priori on la trouve désormais en dehors de la ville hanséatique, je ne tombe que très rarement sur cette viennoiserie ici dans le sud de l’Allemagne. Et pour cause, je n’en mangé qu’une seule fois à la gare de Stuttgart, j’ai quelques doutes quant à l’authenticité de cette dernière. Certainement peu artisanale, elle ne m’a pas laissé un souvenir mémorable, pas forcément la meilleure première expérience qui soit.

Alors non, hormis la Zimtschnecke, je n’ai pas de certification en petite brioche allemande à la cannelle, mais je vous propose la recette parce elle m’a vraiment tapé dans l’œil. Recette que j’aurai sans doute l’occasion d’améliorer avec le temps (si toutefois j’arrive à mettre la main sur un Franzbrötchen deutsche Qualität pour opérer la comparaison). Pour un premier essai, je la trouve plutôt convaincante.

Mach es....(fais-le toi-même)

Franzbrötchen

Franzbrötchen

Plat : BreakfastCuisine : AllemandeDifficulté : Difficile
Quantité

14

pièces
Préparation

30

minutes
Cuisson

40

minutes

Ingrédients

  • Pour la pâte
  • 250g de farine

  • 35g de beurre

  • 30g de sucre

  • Quelques zestes de citron (1/4)

  • 5g de sel

  • 125 ml de lait

  • 10g de levure de boulangerie

  • Pour le beurre de tourage
  • 100g de beurre

  • 25g de farine

  • Pour la garniture
  • 50g de sucre

  • 2 c. à c de cannelle

  • Pour badigeonner
  • Un peu de jaune d’œuf mélangé à de l’eau

Préparation

  • Préparation de la pâte.  Dans un récipient, mélangez les ingrédients secs. Délayez la levure dans le lait froid (c’est important qu’il soit froid et non chaud). Ajoutez le beurre et le mélange lait-levure aux ingrédients secs. Pétrissez les ingrédients au batteur ou à la main pendant env. 10 minutes. Couvrez puis laissez pousser la pâte env. 2h-2h30.
  • Pendant la pousse, préparez le beurre de tourage. Mélangez la farine au beurre jusqu’à ce qu’elle soit complètement intégrée.  Entre deux feuilles de cuisson, étalez le beurre en un rectangle puis placez au frais.
  •  Un peu avant la fin de la pousse, sortez le beurre de réfrigérateur.
  • Étalez la pâte en un rectangle d’env. 3 mm d’épaisseur. Le rectangle doit être bien plus grand que la plaque de beurre,  afin de pouvoir l’envelopper entièrement.  Posez la plaque de beurre au centre de la pâte, puis rabattez les côtés  par-dessus de façon à la recouvrir entièrement en veillant à bien fermer pour que le beurre ne puisse pas s’échapper.
  • Farinez toujours très légèrement la pâte (retirez l’excédent au pinceau si nécessaire) et la surface de travail pendant la préparation.
  • Étalez la pâte en un rectangle d’env.  70 x 30 cm. Pliez la pâte en portefeuille : repliez un tiers vers l’intérieur puis le second par-dessus. Aplatissez légèrement en passant un coup de rouleau. Faites un tour à 90° (coté ouvert vers le bas). 
  • Filmez la pâte puis laissez repose env. 30 min au frais.
  • Sortez la pâte du frais et répétez l’opération : étalez, pliez, retournez à 90° puis laissez reposer au frais. Vous aurez donc réalisé 2 tours de pâte. 
  • Mélangez la cannelle avec le sucre. Étalez la pâte en un grand rectangle sur une épaisseur d’env. 3 mm.
  • Badigeonnez un peu d’eau à l’aide d’un pinceau (ou une fine couche de beurre pommade) puis saupoudrez généreusement le mélange sucre cannelle.
  • Roulez la pâte sur elle-même pour former un boudin (vous pouvez le couper en deux). Placez au frais 10 min. supplémentaires.
  • Coupez des tronçons d’env. 5 cm. Pour réaliser la forme typique des Franzbrötchen, prenez le manche d’une cuiller à bois et pressez au centre, sans sectionner bien entendu, (voir photo) pour que les extrémités remontent vers le haut.
  • Disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à bien les espacer (5 à 6 pièces par fournée). Couvrez puis laissez pousser env. 30 à 45 min.
  • Pendant la pousse, préchauffez le four à 210°. Avant d’enfourner, badigeonnez au pinceau avec du jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau puis faites cuire env. 20-25 min.

FEUILLE DE ROUTE

  • Vous pouvez verser un peu d’eau dans la lèchefrite, puis au bout de 10 min de cuisson, ouvrez la porte du four pour laisser échapper la vapeur.  

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