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Springerle, pains à l’anis

SPRINGERLE, PAINS A L'ANIS

Les Springerle sont de petits gâteaux de Noël couleur blanc cassé réalisés à partir de quelques ingrédients simples – oeufs, sucre glace, farine – et parfumés à l’anis. Une recette traditionnelle que l’on retrouve en Allemagne, Suisse et en Alsace. On les laisse croûter 24h à l’air avant de les enfourner. L’intérêt – et tout le charme finalement – des Springerle réside dans les empreintes que l’on utilise pour presser et imprimer un délicat motif à la surface de la pâte. 

Le moule à lui seul est un objet de décoration voire de collection. Scènes pastorales, bibliques ou de chasse, fleurs, animaux, les motifs représentés sont ciselés comme de la dentelle et les moules en bois, terre cuite (qu’ils soient anciens ou plus récents) ou en résine vendus parfois à des prix un peu excessifs. Les Springerle peuvent aussi faire office de jolis ornements pour votre sapin de Noël ou de décoration de table. À croquer ou à offrir, une jolie attention dans tous les cas.

springerle

L’origine des Springerle est très ancienne, ils figureraient parmi les premiers gâteaux confectionnés en Alsace. Le plus ancien moule retrouvé en Suisse date du 14ème siècle. L’anis est quant à lui cultivé en Alsace depuis le 16ème s. L’appelation Springerle viendrait du verbe “Springen” qui signifie sauter : pour qu’ils se détachent de la planche qui sert de moule, on le tapait sur la table et la pâte décorée sautait. On pense aussi que les Springerle font un bond lors de la cuisson, c’est-à-dire qu’ils obtiennent un petit socle.

Consignes pour de parfaits Springerle

Une des caractéristiques des Springerle c’est qu’ils lèvent lors de la cuisson et qu’il se forme une petite corolle ou un petit socle sur le dessous. Les Springerle doivent sécher à température (sous un torchon) et à l’abri des courants d’air pendant une nuit entière. Cela permet aussi au motif de bien fixer et ne pas disparaître lors de cuisson. Autre élément important, leur couleur, les Springerle ne doivent pas dorer mais rester bien blancs. La température de cuisson n’excède pas 150-160°C. 

L’anis se rajoute soit à la pâte, soit se parsème sur la plaque avant d’enfourner. Enfin, un dernier ingrédient important, c’est le “Hirschholzsalz” ou carbonate d’ammonium que l’on ajoute à la pâte, on peut s’en procurer facilement dans les supermarchés allemands, en France, on utilisera plutôt la levure chimique. Pour que les Springerle lèvent correctement et pour obtenir le fameux petit socle, j’ai également trouvé cette astuce à plusieurs reprises : avant d’enfourner, humidifier très légèrement le dessous en les posant sur un torchon humide.

Mach es....(fais-le toi-même)

Ce ne sont pas mes biscuits préférés je l’avoue, gustativement je les trouve un peu fades et secs et je n’aime pas l’anis. Pour les parfumer à mon goût, je préfère y ajouter quelques gouttes d’extrait de vanille, d’agrumes ou des zestes râpés, l’an passé j’y avais ajouté des graines de pavot bleu pour remplacer l’anis. Mais j’ai aimé la confection et je suis assez satisfaite du résultat : le dessus craquant et l’intérieur moelleux à la sortie du four, la corolle, le dessin en relief, la couleur, tout est respecté ! La préparation de la pâte Springerle exige un temps de pétrissage un peu long et l’impression du motif un peu de dextérité mais le résultat est là.

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Springerle, pains à l'anis

Plat : sablés et biscuitsCuisine : allemande, alsacienneDifficulté : Moyenne
Quantité

30

pièces
Préparation

40

minutes
Cuisson

15

minutes

Mon empreinte mesure 5,5 x 6,5 cm, j'ai pu réaliser env. 40 Springerle.

Ingrédients

  • 500g de farine de blé T45

  • 500g de sucre glace

  • 4 œufs à température ambiante (pas froids)

  • 1 pincée de carbonate d'ammonium

  • 1 c.à s. de kirsch

  • 2 c.à s. de grains d'anis

  • un peu de fécule pour l'empreinte

Préparation

  • Dans un récipient, battez les œufs à vitesse rapide pendant env 10 min. pour obtenir un consistance très mousseuse. Réduisez la vitesse au minimum puis ajoutez progressivement (cuillères après cuillères) le sucre glace tamisé. Une fois intégré, augmentez à nouveau la vitesse et battez env. 10 min.
  • Délayez le carbonate d'ammonium dans l'eau de vie, puis ajoutez à la pâte tout en continuant de battre le mélange encore 10 min.
  • Réduisez la vitesse et incorporez ensuite la farine tamisée petit à petit (5-6 c.à.s à chaque fois). La pâte doit être molle, souple et très légèrement collante (mais pas coulante, elle se laisse quand même manipuler à la main). Filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant env. 1h.
  • Déposez du papier cuisson sur deux plaques, parsemez-les à ce moment de grains d'anis.
  • Sur un plan de travail préalablement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 7 à 10 mm.
  • Farinez légèrement la surface de la pâte et l'empreinte à l'aide d'un pinceau (vous pouvez aussi utiliser de la fécule). Posez l'empreinte sur la pâte, pressez pour l'enfoncer dans la pâte et bien imprimer le motif. Appuyez de manière homogène sur toute la surface du moule, puis retirez délicatement l'empreinte.
  • A l’aide d’un couteau ou d'un emporte-pièce, détaillez les contours. Déposez les formes sur la plaque. Répétez l’opération jusqu'à épuisement de la pâte.
  • Laissez sécher les Springerle à température ambiante pendant 24h à l’abri des courants d’air et en couvrant d'un torchon par exemple.
  • Le lendemain, préchauffez votre four à 150° (four électrique). Enfournez et faites cuire les springerle env. 15 min. Ils doivent rester bien blancs sur le dessus. Laissez refroidir puis conservez-les dans une boite en métal.

Oder lass es ! (ou pas)

Version feignasse

Si vous avez juste envie de vous faire une idée et de les goûter, rendez-vous sur les marchés de Noël, la Foire d’Automne de Bâle ou tout près de Strasbourg, au magasin Edeka Timm-Zilth d’Offenbourg qui dispose d’un rayon dédié aux Springerle. Pour les déguster comme un local, trempez-les dans un verre de vin blanc comme les petits biscuits à l’anis alsaciens.

Où acheter des moules à Springerle

Les moules à Springerle sont assez chers. (25€ la pièce en moyenne). Vous pourrez les trouver en ligne sur la boutique Model Manufaktur, ils sont réalisés en bois de poirier. La marque suisse Änis-Paradies, celle qui expose sur les marchés de Bâle, commercialise des moules en résine, moins authentiques certes, mais ils sont solides et l’entretien de l’empreinte est plus facile. Ou encore chez Emma’s Springerle qui vend des modèles en biopolymère mais également ceux en résine moulée de la marque Änis Paradies. Pour l’entretien, il suffit de les passer sous l’eau chaude, de les brosser (une petite brosse à dent par exemple fera l’affaire) puis de les sécher avec du papier absorbant). 

On peut aussi utiliser des modèles en cire. J’ai fait l’acquisition de deux spécimens de la marque Wachsmodel au marché de Noël de Stuttgart, ils sont nettement moins chers (7-8€) mais un peu plus fragiles, un éclat est vite arrivé (et l’un d’eux, un peu plus grand que les modèles ronds, s’est déjà brisé) il faut donc y aller avec précaution et presser avec la main à plat.

On peut également s’en procurer en terre cuite auprès des potiers alsaciens dans le village de Soufflenheim ou de Marmoutier.  Et pour les collectionneurs, vous pouvez également les chiner sur Le Bon Coin.

Pour les moins patients (et les moins minutieux) vous avez déjà du apercevoir aussi des rouleaux à pâtisseries qui permettent d’embosser la pâte après l’avoir abaissée. On en trouve facilement dans les boutiques souvenirs et les magasins spécialisés en matériel de cuisine (Alice Délice, Cerf Dellier).

Springerle en pâte auto-durcissante (pâte fimo)

Si vous n’avez pas envie de les manger, une idée déco pour les fêtes, les Springerle en pâte fimo à accrocher au sapin ou en décoration de table. En voilà une idée qu’elle est bonne ! N’oubliez pas de percer un petit trou pour passer un lien.

Vous avez aimé et testé cette recette ? Mentionnez @knackrucksack ou tagguez #knackrucksack

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